Хочу акцентувати увагу на часту помилку деяких шашличників. Цю помилку допускають не тільки початківці, а й часто готують м'ясо на мангалі.
Давайте уявимо процес приготування шашлику на вугіллі. Нанизуємо м'ясо на шампура, або викладаємо на решітку гриль. Розміщуємо споряджені шампура над виливають жар вугіллям. Шматки м'яса нагріваються. Починає утворюватися скоринка. Усередині м'ясних шматків закипає сік і жир. І починає капати на жар. Наприклад, якщо ви смажите шашлик з жирної свинини або курячі крильця, то вугілля з великою ймовірністю запалюється.
Треба якомога швидше загасити полум'я, щоб м'ясо не підгоріло. Як це зробити? Заздалегідь приготувати пластикову пляшку з водою. У пробці зробити дірочки для зручності напрямку струменя води на вогнище спалаху.
От саме в цей момент початківці, та й не тільки, мангальщик здійснюють непрощенну помилку. А саме, ллють воду на шматки м'яса. Вода стікає з м'яса, потрапляє на вугілля і гасить полум'я. Здавалося б, бажаний результат досягнутий. Але абсолютно неправильним способом. Лити воду на шматки м'яса в процесі приготування категорично не можна!
Необхідно звернути струменя води на полум'я між шампурами, не допускаючи попадання рідини на який готується шашлик. Або відсунути пару шампурів, збити полум'я і швидко повернути шампура на законне місце. І не треба лити багато води. Рівно стільки, щоб згасло полум'я. Жар від вугілля нам необхідний. Знову буде капати жир, знову будуть з'являтися язички полум'я. Знову треба буде гасити вогонь. Але така доля шашличника. Вертіти шампура, боротися з виникаючими язиками полум'я, при цьому підтримуючи жар від вугілля на необхідному рівні.
«Дійсно, - погодиться дилетант, - вода тільки опріснити просолене м'ясо. Інша справа полити шашлик залишками маринаду, або пивом, а ще краще відмінним вином. Це нам вже точно не зашкодить. Навіть додасть смакових відтінків приготовленого шашлику. »Чи зашкодить. Хочете винний присмак шашлику - маринують м'ясо у вині, хочете отримати м'ясо зі смаком пива - приготуйте пивний маринад. Маринують хоч в кока-колі (одного разу я був свідком, як готується шашлик поливають цим напоєм). Тільки не лийте на підготовлюване м'ясо рідина!
Розберемося в фізиці процесу. Отже, ми розташували шампура з м'ясом над вугіллям, що горить.
По-перше, спочатку відбувається нагрів зовнішнього шару шматків м'яса. Далі тепло передається до середини. Чим швидше середина досягне необхідної температури, тим швидше приготується шашлик. Чим менше час приготування, тим менше соків витече і випарується, тим соковитіше буде готовий шашлик. Соковитий непересушенний шашлик - це те, до чого ми прагнемо. Чи не так?
По-друге, під впливом спека утворюється корочка навколо кожного м'ясного шматочка. Захисна скоринка не дає виходити рідини назовні у великих кількостях. Соки і жир капають, випаровуються, але не так сильно. Скоринка допомагає зберегти м'ясо соковитим.
І ось ви (саме ви, тому що я так не роблю) починаєте лити рідину на шашлик. Що відбувається? Верхній шар охолоджується. Знову треба витрачати енергію на його нагрівання. Тим самим збільшується час приготування шашлику. До того ж рідина не вбирається в м'ясо, вона лише розм'якшує захисну скоринку, прискорюючи витікання соків з шматків шашлику. В результаті виходить жорсткий пересушене шашлик.
Висновок простий. Хочете смачний соковитий шашлик - ні в якому разі не лийте рідину на підготовлюване м'ясо. Про смакові якості думайте в процесі маринування. Поливайте тільки займисті вугілля.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.
Як це зробити?Чи не так?
Що відбувається?
