У ресторанній середовищі важливо мати відміну. Від стереотипу, що склався в головах відвідувачів, від ресторанчика схожої спрямованості через дорогу, від власного минулого проекту. Однотипні, «під копірку» зроблені ресторани швидкого харчування, і ті прагнуть виділитися на тлі собі подібних. Правда в їхньому випадку, відмінність буде одне на всю мережу. Більш самостійні заклади шанують справою честі здивувати відвідувача незвичайним блюдом (експериментувати з інтер'єром може дозволити собі далеко не кожен ресторан). І в цьому немає порожніх амбіцій - тут мова йде про виживання і прибутку. Професійне кухонне обладнання встановлюється не для того щоб повторювати вже багато років знайомі всьому світу рецепти. Справжні профі гастрономії створюють своє. І так народжується явище, яке отримало назву «фірмове блюдо».
Повторимося відразу, до марнославства воно не має ні найменшого відношення. Фірмова страва - одночасно візитна картка і сильний маркетинговий інструмент. Адже відвідувач, вперше потрапив до закладу, найчастіше знайомиться з місцевою кухнею двома способами. Або він замовляє блюдо, яке знає і їсть постійно (але тут здивувати його буде практично неможливо), або просить «фірмове блюдо», яке якраз і має показати всі грані майстерності кухаря.
Ці категорії клієнтів приблизно однакові - по 50 відсотків, але нас цікавить саме друга половина. Активний підхід до відвідування невідомих місць робить людину більш відкритим до нововведень і експериментів. А значить, Ви зможете отримати в його особі нового постійного клієнта.
Сіль фірмової страви
Фірмове блюдо, як інструмент залучення і утримання клієнта, має відповідати деяким критеріям. Втім, відповідати повинен і ресторан, який береться за його розробку. По-перше, будь-яке копіювання тут смерті подібно. Вже якщо кухар носить свою білу уніформу (може навіть з ковпаком), то нехай створює суто індивідуальний продукт. Це значно вигідніше як з точки зору маркетингу, так і з точки зору турботи про репутацію закладу. По-друге, фірмове блюдо повинне відповідати загальній концепції ресторану. Тобто в закладі, що спеціалізується на рибі, не можна подавати стейк або котлету по-київськи. По-третє, фірмове блюдо повинне бути ще й «черговим». Якщо воно заявлено в меню, можливість його приготувати повинна бути завжди. Повідомити клієнту, що в даний момент Ви не можете подати фірмове блюдо - це провал. Тому, на кухню краще теплове обладнання купити високої якості, тримати запас необхідних інгредієнтів, мати в штаті кілька осіб, здатних його приготувати. Це вже вимоги, які фірмове блюдо пред'являє до закладу, а не навпаки.
Що стосується вибору назви, то зараз в цьому питанні у Вас карт-бланш. Певних строгих правил і категоричних «не можна» тут не існує. Є, зрозуміло, номи граматики і цензури, але в іншому - простір для творчості. Якщо у Вас ресторан національної кухні, цілком очевидно буде зробити географічну прив'язку до «своєї» країні: курча по-бургундські, шашлик по-кавказьки і т.д. З цих же причин ресторатори згадують в назві відомі місця або людей. «Великий каньйон» або «Шарль де Голль» відразу зроблять зрозумілим спрямованість кухні, спрацює асоціативне мислення. Або можете і зовсім увічнити себе, давши страви власне ім'я або прізвище, в кращих традиціях гастрономії 18-19 століть.
А кухар хто?
Найчастіше постає питання про те, хто саме повинен готувати фірмове блюдо. Ресторани старої школи віддають цей привілей на відкуп виключно шефу. Можливо, колись це і було виправдано, але сучасні реалії такі, що обладнання, встановлене на професійній кухні, дозволяє досягати добрих результатів, будучи не генієм, а лише міцним ремісником від гастрономії. Пароконвектомати Tecnoeka, електроплита професійна і якісне технологічне обладнання для громадського харчування дозволять і підмайстра досягти вражаючих успіхів. Зрозуміло, якщо він був попередньо проконсультирован шеф-кухарем. Будь-яке блюдо в ресторані повинно мати спеціальне опис, в якому нормується технологічний процес приготування і необхідні інгредієнти. 
Варто тримати подібний «мануал» на кухні. Такий підхід дає Вам як уже згадані переваги: можливість готувати фірмове блюдо без накладок і ексцесів, так і допомагає розвиватися молодим фахівцям. Які, як знати, через кілька років зможуть порадувати Вас вже власним фірмовим блюдом!
Компанія «Клен» займається комплексним оснащенням ресторанів під ключ. І якщо для реалізації Вашої ідеї фірмової страви потрібно нестандартне обладнання на кухні, химерна посуд або, наприклад, столові прибори luxstahl, в наших каталогах Ви знайдете все, що використовує розумний ресторатор. Посуд для ресторанів, теплове та холодильне обладнання, виробничий стіл, барне і нейтральне обладнання - все це є у нас. А ще у нас є ідеї, без яких навіть найдосконаліше обладнання не зможе працювати в повну силу!
А кухар хто?