Як самим зробити вино

Добрий день друзі!

Як самим зробити вино. Світло в келиху вина

Сьогодні ми, нарешті обговоримо найважливішу для

Як самим зробити вино? А ось так!

дачників-садівників-Виноградорь тему - як самим зробити вино. Тим більше, що вже початок вересня, і скоро вже пора починати його робити. Чому тема ця така важлива, думаю всі розуміють. Але, не можу все-таки втриматися, щоб не сказати про це ще пару слів. Справа в тому, що ті вина, які можна купити в магазинах (крім найдорожчих) - зовсім і не вина. Це якісь напої, виготовлені зі спеціального порошку, барвників, ароматизаторів, і з додаванням спирту. І до цілющим властивостям справжнього виноградного (або, навіть, плодово-ягідного) вина вони не мають ніякого відношення. Справжні, але при цьому звичайні і недорогі вина ще можна купити там, де у великих кількостях вирощуються технічні сорти винограду, з якого вони і виробляються, тобто на півдні (в Криму, в Молдові, на півдні України і Росії, і т.д .). Та й то, останнім часом це зробити все складніше і складніше - «порошок» і туди проникає. І з цієї причини залишається тільки одне - робити вино самим. І, навіть якщо воно у Вас вийде не дуже ідеальним, все одно це буде справжнє вино,

Як самим зробити вино. Келих домашнього вина

і воно буде незрівнянно краще покупного порошкового.

Як самим зробити вино. Збираємо виноград в суху погоду

Отже, як нам просто і без проблем зробити цілком пристойне вино в домашніх умовах?

Розглянемо основні (ключові) правила, при дотриманні яких результат буде хорошим.

1. З чого робити вино? З якої сировини? Природно, кращий варіант - це виноград. Особливо добре, якщо це виноград технічних сортів (винний). Технічні сорти містять більше цукру, ніж столові, а високий вміст цукру - це найважливіша умова для отримання хорошого вина. Саме цукор винні дріжджі переробляють на спирт. Якщо виноград недостатньо солодкий, доведеться додавати звичайний цукор. Це, звичайно погіршує якість вина, але, все-одно, це буде відмінне домашнє вино. Чим спекотніше було літо, тим більше цукру у винограді, тим краще вийде вино. Тому,

   Як самим зробити вино. На вино цілком підійде найдоступніший неукривной сорт винограду - Ізабелла

   знавці і вимагають в ресторанах вино «такого-то року». Для домашнього вина відмінно підходять навіть такі широко поширені неукривні сорти винограду, як Лідія, Ізабелла, і т.п. Тому, якщо у Вас на дачі росте подібний виноград, то це відмінна сировина для виготовлення вина. Якщо ж винограду немає зовсім (хоча для дачі це непорядок), то згодяться і інші солодкі і соковиті фрукти і ягоди, такі як сливи, алича, малина, і т.д. (можна взяти і їх суміш, і тоді вийде купажне вино). Просто тоді доведеться додати більше цукру і води, так як кислотність інших ягід і фруктів вище, а соку менше, ніж у винограду. Надалі, в цій статті ми для визначеності будемо вважати, що робимо вино з винограду, хоча це не настільки принципово.

1. А де взяти винні дріжджі? Немає проблеми, їх ніде брати не треба, так як вони завжди є на поверхні ягід винограду (а також інших ягід і плодів). Тільки одна умова! збирати

   Як самим зробити вино. Товчемо виноград і отримуємо мезгу

   ягоди треба в суху погоду, і щоб до цього не було дощу хоча б кілька днів, а краще тиждень. Чому зрозуміло, так? Дощ просто змиває всі ці дріжджі з їх поверхні. А за сухої теплої погоди протягом декількох днів з'являться нові дріжджі. І з цієї ж причини, зібрані грона ні в якому разі не можна мити! Навіть якщо вони брудні! Бруд, врешті-решт осяде і піде, так що це не страшно.

2. Наступний найважливіший питання - дотримання температурного режиму при бродінні. Температура повинна бути в межах 18 - 23 град. Якщо температура буде вище 23 град, то поряд з винними дріжджами, які виробляють спирт, будуть активними мікроби, що виробляють оцет. І, таким чином, вино стане надто кислим, або, навіть, зовсім перетвориться на оцет. Якщо температура нижче 18 град, то бродіння буде йти повільніше, і вино може навіть захворіти. Хвороб у вина безліч, і ми не будемо їх тут все перераховувати, але повинні

   Як самим зробити вино. Ось це і є мезга.

   тільки розуміти, що вони розвиваються при відхиленні від норми температурного режиму, при попаданні мікробів в вино ззовні, а також при його контакті з повітрям.

3. Тому, посуд для приготування вина повинна бути чистою.
4. І відсутність прямого контакту з повітрям - ще одне найважливіша умова для отримання хорошого і здорового вина. Але, Ви не повинні за все цього сильно лякатися. Якщо всі ці умови дотримані ідеально, то і вино у Вас вийде ідеальне. Якщо не вийшло виконати всі зовсім вже ідеально, то і вино вийде трохи гірше. Але, все-одно, це буде справжнє натуральне вино. щоб його

   Як самим зробити вино. Мезгу переливаємо в більшу емальований посуд

   зовсім вже зіпсувати, це треба все робити не так, як треба.

5. Виноградні кісточки і шкірка покращують смак і аромат вина, тому на початкових етапах бродіння їх краще залишити.
6. Зайву кислотність вина можна зменшити додаючи воду. Хоча, звичайно, в певних межах.

Ну, ось і все основні правила для виготовлення хорошого вина в домашніх умовах.

А тепер, знаючи їх, перейдемо до конкретного процесу його виготовлення.

• Збір винограду треба постаратися провести

  Як самим зробити вино. А якщо однієї посудини не вистачає, то в дві, і т.д.

  так, щоб дотримати правила 2 (сухий) і 3 (вже не жарко). Звичайно, якщо у Вас є умови для забезпечення необхідної температури 18-23 град в будь-яку погоду, то можете збирати його і в спеку. У нас, наприклад, такої можливості немає, ми робимо вино в міській квартирі, і тому збираємо виноград тоді, коли на вулиці встановиться температура не вище 20 - 23 град. У нас це зазвичай буває ближче до кінця вересня. Отже, виноград зібрали, але не моєму його ні в якому разі (правило 3!).

• Підготуємо відповідну ємність в якій буде бродити мезга (роздавлені ягоди), тобто моєму, і насухо витираємо. Ідеально для цього підходить велика (на кілька відер) емальований (це обов'язково, ні в якому разі не алюмінієва, цинкова, сталева, і т.д.) каструля, відро, і т.п. І за справу. Я, наприклад, толку

  Як самим зробити вино. А це мотузочки з гумками і гачками для кріплення марлі або тканини на каструлі (відрі) з мезгой.

  виноград так. Сідаю на диван перед телевізором. Поруч на підлозі стоять відра (у нас пластикові) з сухими гронами винограду, відро для сміття (для обірваних грон, що залишилися листя, і т.д.), і велика емальована каструля для мезги. На табуреті - невелика емальована каструлька на 3-5 л. В руках звичайна «штовханина для пюре». Краще дерев'яна. Обриваю ягоди з грон в маленьку каструлю, заповнюю її приблизно на 1/3 (якщо більше, незручно товкти), і толку. Так, щоб розчавити все ягоди. Виходить мезга. Висипаю її у велику каструлю, і далі повторюється те ж саме: обриваю, толку, висипаю, і т.д. Три - чотири відра винограду переробляються швидше, ніж закінчиться чергова серія якого-небудь серіалу.

• Велику каструлю з мезгой щільно накриваємо марлею або легкою тканиною і затягуємо навколо якоїсь гумкою, щоб не було щілин, і вона не стосувалася мезги. Це важливо, тому що плодова мошка

  Як самим зробити вино. Емальовані ємності з мезгой щільно накриваються марлею або легкою тканиною і кріпляться резинками

  заводиться дуже швидко, і потім Ви її від мезги НЕ відженете. Зверху можна накрити кришкою, і ставимо в затишне місце. Тут важливо дотримати зазначений температурний режим: 18 - 23 град. (Вночі можна і поменше, але вдень не більше). Якщо прохолодно, або протяги, то можна накрити ковдрою. Якщо, навпаки занадто тепло, ставимо на протяг, і т.д. Загалом, чим краще ми це забезпечимо, тим краще для вина.

• Не рідше, ніж двічі на день (вранці і ввечері), мезгу треба добре перемішувати, так як верхній її шар стикається з повітрям, і в ньому можуть завестися шкідливі мікроби (див. Правило 5).

• Вже на 2-й день мезга почне бурхливо бродить ь, вся буде в бульбашках газу (це вуглекислий газ) та пені. На 3-й, максимум на 5-й день сік (сусло)

  Як самим зробити вино. Ось так кріпимо марлю (тканину) гумками з гачками

  відділяється від мезги вже набагато краще, ніж на самому початку. Тому настав час віджимати її і переливати сусло в бутлі. Більше 5-ти днів тримати мезгу в каструлі не варто, все-таки це зайве зіткнення з повітрям, а аромату від кісточок і шкірки вино отримало вже досить за цей час (див. Правило 6).

• І ось тепер просто віджимаємо сусло з мезги і переливаємо в приготовані чисті бутлі. Найкраще використовувати великі бутлі на 10, 15, або 20 л з вузькою шийкою. Але якщо їх немає, можна використовувати і звичайні трилітрові банки. У нас є пару 20-ти літрових бутлів, але, відчуваю, що треба ще прикупити. Основна маса сусла віджимається досить легко (через друшляк з марлею), а залишки мезги загортаємо в марлю, кладемо на великий друшляк, а його на

  Як самим зробити вино. Ось воно - бурхливе бродіння мезги. Двічі в день мезгу добре перемішуємо

  каструлю або миску, і даємо стекти ще протягом кількох годин (можна залишити на ніч). Нагородою буде додатковий літр - півтора вина.

• І ось сусло вже в бутлях. Тільки наливати сусло в бутлі треба не більше, ніж на 2/3 - 3/4, так як бродіння триває, і сусло буде підніматися. В цей час зазвичай ставлять затвор: в пробці від пляшки робиться отвір, в яке щільно вставляється кембрік (гнучка прозора трубка) діаметром 4-7 мм, другий кінець якої вставляється в звичайну пляшку з водою (кінець нижче рівня води). Тоді, під час бродіння сусла, що утворюються гази зможуть виходити через цю трубку в воду, а тому, коли бродіння зменшиться, нічого не зайде. Це важливо для виконання правила 5 - відсутність контакту з повітрям. Інший спосіб - надіти на

  Як самим зробити вино. Через 3-5 днів віджимаємо з мезги сусло і переливаємо його в бутлі

  бутель гумову медичну рукавичку. Вона буде спочатку надуватися, а потім здуватися, і також виконує роль затвора. Якщо Ви використовуєте трилітрові банки, то для них бувають спеціальні кришки-затвори. Дуже проста і зручна штука. Вода наливається прямо в поглиблення в кришці, а надітий зверху ковпачок дозволяє виходити газу з банки через воду, а тому нічого не зайде (див. Фото нижче). А ось для великих бутлів з вузькою шийкою я таких кришеек-затворів поки не зустрічав. А шкода ... Але, в принципі затвор можна і взагалі не ставити, а просто нещільно накрити шийку бутля кришкою, принаймні на початку бродіння, поки воно бурхливе. Справа в тому, що як вже сказано, при бродінні сусла виділяється вуглекислий газ. А він, як відомо, важчий за повітря, і тому, осідаючи вниз, захищає від нього вино. Якщо Ви піднесете запалений сірник до шийки пляшки, і вона потухне, значить бутель наповнена вуглекислим газом, і ніякого повітря там немає і близько. І затвор, тому, поки і не потрібен.

• Спочатку (кілька днів, і іноді навіть тижнів) проходить досить бурхливе бродіння. Потім воно зменшується і переходить в тихе бродіння. Значить, цукор закінчився, і винним дріжджів вже нічого «їсти». Пробуємо вино. Якщо фортеця вина Вас улаштовує, то, в принципі, нічого робити

  Як самим зробити вино. Ось так віджимаємо залишки мезги, залишаючи на ніч, щоб скло сусло

  вже не треба. Чекаємо ще 2 -3 тижні, або трохи більше, поки бродіння зовсім закінчиться, вино перестане бути «газованим», освітлиться, а на дно пляшки випаде осад, і можна вже переливати його в пляшки або банки для зберігання і вживання. Але, якщо вино слабенько (а так, швидше за все спочатку і буде), то його треба підгодувати цукром, щоб продовжити бродіння. Взагалі, треба пам'ятати, що при простому бродінні сусла не може вийти вино міцністю більше 12%. Справа в тому, що спирт, який виробляють винні дріжджі при бродінні - це відходи їх же життєдіяльності, коли вони «їдять» сахарок. І з цієї причини, коли кількість цих відходів (спирту) стає занадто великим (понад 12%), то їм, ймовірно якось вже неприємно в усьому цьому «сидіти по самі вуха», і, «апетит» у них, мабуть зовсім «пропадає». Тому, все кріплені вина отримують тільки за допомогою «закріплення» вина, тобто шляхом додаванням в нього спирту. Так що,

  

  Як самим зробити вино. А ось так, за допомогою гнучкої трубочки переливаємо віджате сусло в бутель

  можна, в принципі робити і так. Але я, наприклад, вважаю за краще сухі і напівсолодкі вина без закріплення, оскільки спирт, який Ви додасте, навряд чи буде справжнім виноградним спиртом, а значить і якість такого вина буде вже не те.

• І тому, якщо бродіння майже закінчилося і на смак цукор вже не відчувається, а фортеця ще недостатня, то додаємо цукор. Я зазвичай роблю густий і теплий (але не гарячий) цукровий сироп і заливаю його в бутель. Зазвичай при цьому вино прямо «закипає», так дріжджі «радіють» нового корму. Скільки треба додавати цукру? Точно сказати не можна, все залежить від стану вина, і від того, що Ви хочете отримати. Щоб не помилитися, краще додавати кілька разів, але потроху. Наприклад, по 30 - 50 г цукру, розведеного в 20 - 30 г води (густий сироп) на 1 л вина. А якщо вино кислувато, то кількість води можна збільшити. В результаті,

  Як самим зробити вино. І ось сусло вже в бутлі, а на бутлі водяний затвор

  

  Як самим зробити вино. Три кришки з водяним затвором для трилітрової банки

  Ви можете поступово довести фортеця до заповітних 12%, і при цьому, вільного цукру у вині вже або не залишиться зовсім, тобто вийде сухе вино, або залишиться, і у Вас вийде напівсолодке або солодке (але не кріплене) вино. Домагатися максимальної фортеці вина (12%) потрібно ще й тому, що так воно краще і довше зберігається.

• Переливаємо класичним способом - за допомогою гнучкої трубочки (такого ж прозорого кембрика, який використовується для водяного затвора). Дуже акуратно, щоб не збовтати осад ставимо бутель на яке-небудь піднесення: стілець, або стіл. Нижче її повинні бути встановлені ємності в які переливаємо (їх горлечка повинні бути нижче дна бутлі). Щоб при переливанні захопити осад із дна, краще відразу виготовити «перелівочное устрій«. Я, наприклад, роблю його так: до дерев'яної або пластикової паличці, довжина якої трохи більше висоти бутлі нитками примотують перелівочную трубку, щоб один її кінець був приблизно на рівні нижнього кінця палички (трубка ця

  Як самим зробити вино. А ось такі пластівці і помутніння - ознака хвороби. Чим лікувати? І в той же ж цукровим сиропом

  норовить весь час зігнутися, а паличка їй цього не дасть). Потім прикладаємо паличку з примотати трубкою збоку до бутлі так, щоб кінець не діставав до осаду декількох мм, і зверху, на рівні краю горлечка пляшки, чіпляємо до палички велику прищіпку. І тепер, якщо опустити цю «конструкцію» в бутель, то прищіпка ляже на горлечко, а нижній кінець трубки буде трохи вище рівня осаду. Що і потрібно. Ну а далі просто. Потягнули ротом з трубочки, вино, поки воно не потече (природно до нас в рот), і потім швидко опускаємо його в одну з ємностей для переливу. Вино починає перетікати в цю ємність. Коли одна ємність заповнилася, переставляємо кінець трубки в іншу (тільки не треба її піднімати вище рівня вина в пляшки, а то перестане текти). І так до кінця, поки не переллємо все вино з усіх бутлів. Природно, всі ці

  

  Як самим зробити вино. І стежимо за температурою. Вона повинна бути від 18 до 23 град.

  ємності треба потім герметично закрити, щоб у них не проникало повітря. Трилітрові банки ми закриваємо капроновими кришками, призначеними для консервації, попередньо їх нагрівання (як при звичайній консервації). Пляшки з під вина закупорюють їх же пробками.

• Дуже рекомендую наклеїті на пляшки і / або банки з вином етикетки, на якіх Написати рік врожаю, сорт винограду, и по возможности коротко всю Історію его виготовлення: коли робілі мезгу, коли віджіматі сусло, скільки цукри и коли додавали, яка булу середня температура, коли розлівалі. Це дуже корисна інформація на майбутнє. Та й потім, при дегустації і частування гостей, буде про що поміркувати.

• Е слі вино перебродило в повному обсязі, тобто воно ще злегка «газування», то воно може потім вирвати пробку з пляшки, або, навіть її розірвати, особливо, якщо тримати його не в погребі, а при кімнатній температурі. В цьому випадку вино можна пастеризувати, щоб вбити залишки живих дріжджів, і повністю припинити всяке бродіння. Пастеризація вина робиться в гарячій воді при температурі близько 70 град в

  Як самим зробити вино. Коли фортеця достатня, і тихе бродіння закінчилося, переливаємо в пляшки, або банки

  Протягом 30 - 40 хв. Але я вважаю за краще, добре його добродити в бутлях, і обходитися без пастеризації (все-таки, пастеризація трохи псує корисні властивості справжнього вина). При цьому, вино ми розливаємо в основному по трилітровим банкам, закриваємо капроновими кришками для консервування, і спокійно зберігаємо в квартирі навіть влітку. І ніколи нічого поки що не вибухало.

• Коли можна починати пити вино? В принципі - відразу після розливу по пляшках. Але якщо воно постоїть після розливу ще хоча б пару місяців, то воно краще визріє і стане смачніше. Зазвичай ми розкриваємо першу бутель свого вина поточного року не раніше Нового року.

• Скільки часу можна зберігати домашнє вино? Якщо в погребі, то

  Як самим зробити вино. І ось він результат (зверху на банках "перелівочное пристрій" - трубка прив'язана до палички, прищіпкою відзначено відстань від горлечка пляшки до рівня осаду)

  кілька років, і воно буде ставати тільки краще. Взагалі, чим вино міцніше і солодший, і чим нижче температура зберігання (але, звичайно вона повинна бути позитивною), тим вино зберігається довше. Але, на жаль, в цій області у мене пізнання тільки теоретичні, так як зберігати вино довше року якось поки у нас не виходило, так як воно завжди чомусь закінчується раніше.

Ну ось і все, друзі. Як бачите, нічого складного у виготовленні власного домашнього вина немає!

І тому, піднімемо келихи за наше Здоров'я, наші Успіхи, і культуру пиття!

До скорої зустрічі!

PS Маленька поправочка до статті. Справа в тому, що в ній описано як зробити вино самим на основі досвіду минулих років. І ось, буквально через кілька днів після її публікації почався новий цикл приготування вина, вже врожаю 2012р. Сьогодні неділя, 17 вересня, а в суботу, 15 вересня поїхали на дачу. Погода чудова, тепло (але не жарко, не більше 20 - 22 град), сонечко світить, і до цього весь тиждень було тепло і сухо. А виноград (Ізабелла) визрів ще тижнів зо два-три тому, але тоді були дощі, та й погода ще була дуже тепла (вдень до 27 - 28 град доходило), тому не збирали. А зараз - просто ідеальна погода для збору винограду на вино. Але ... В суботу не зібрав, було багато інших дачних справ, вирішили на неділю залишити. А в неділю з ранку - дощик. Невеликий, що мрячить, але довгий і нудний. Я в шоці! Що робити з виноградом? Збирати? Так не можна ж, все дріжджі з поверхні піди вже змилися дощем. Залишити ще на тиждень? А де гарантія, що не буде ще більше дощів. Та й виноград дозрів вже давним давно, того й гляди або осиплеться, або висохне, прямо на кущах в «родзинки» перетвориться. Подивилися на виноград уважніше. І бачимо, що багато грон поки ще сухі: ті, що під листям і біля самої стіни будинку (дощик косою, і біля стіни сухо). І вирішили ризикнути і зібрати. Зібрали чотири великих пластикових відра. В цей же день стелю на мезгу і поставив бродити. Вийшла майже повна емальована каструля на 2,5 відра і емальоване відро, теж майже повне. І сьогодні вранці (в понеділок), я із завмиранням серця (заграло, або не заграє?) Почав перемішувати мезгу. І, слава Богу, здається все в порядку, при перемішуванні з'явилися пухирці газу, значить процес пішов. Так що, друзі, не треба сприймати все, що пишуть, як «істину в останній інстанції». Як бачите, можна і при дощику збирати виноград на вино, якщо це невеликий дощик, і хоча б частину ягід виноградного соку не намокла. А взагалі, висновок простий - «Вік живи, вік учись!»

До зустрічі, друзі!