Яке м'ясо годиться для шашлику - поради професіоналів
Що треба брати
Для шашлику, стверджують знавці, підходить будь-яке м'ясо. Справжній шашличник навіть з жорсткого м'яска може створити тане в роті диво. Але все ж і у майстрів є свої переваги. Самим «правильним» м'ясом для шампурів вони вважають свинину. Ароматний і соковитий шашлик з хрюшки давно склав конкуренцію Баранов шашличку. Тільки свинина повинна бути не дуже жирної і свіжої, а не мороженої.
- Дуже смачний шашлик виходить з реберець, шийки (частина уздовж хребта на шиї) і м'якоті окосту, - розповідає шеф-кухар ресторану «Вірменія» на набережній Арсен Джаноян. - Також підійде карбонад (м'ясо вздовж хребта на спині), але шашлик буде більш сухим. Хоча особисто мені більше подобається шашлик з баранини. Коли можна засмажити і баранячу ногу, і м'ясо на реберцях, і лопатку. Єдиний мінус таких шашликів - швидко застигають.
За словами кухаря, з яловичини теж може вийти соковитий шашлик, якщо взяти «правильне» м'ясо. А саме - внутрішнє філе великих рогатих. Обійдеться воно дорого - від 400 рублів за кілограм, але того варте, оскільки не вимагає додаткової обробки.
Шашлик з курки - малобюджетний варіант для сім'ї. Для нього краще використовувати грудинку або стегенця. Ще шашлик роблять з печінки і риби. Останній - найшвидший за часом готування, смажиться всього десять хвилин.
Напівфабрикат або готовий - що вигідніше?
Шашлик - задоволення не з дешевих. Так, наприклад, кілограм свинини коштує від 250 до 300 рублів. Баранина приблизно стільки ж, а яловичина помітно дорожче - 300-350 рублів.
Що стосується свинини, то за 250 ре вам продадуть м'ясо на кісточці, причому ще з сальцем і шкіркою. В результаті від шматка вагою, наприклад, в 2300 грамів чистого м'яса вам залишиться всього 2 кіло. Так що приблизно 80 рублів віддасте за обріз. Тому краще відразу переплатити і придбати м'якоть.
Інший варіант для любителів шашликів - купити напівфабрикат, тобто вже замариноване м'ясо. Сьогодні такі заготовки шашликів продають як в тарі вагою від 1 до 5 кг, так і на вагу. У Приамур'ї налічується понад десятка виробників такого продукту. В середньому один кілограм шашлику варто від 260 до 280 рублів. Але враховуйте, що на ці гроші ви купите не тільки м'ясо, але ще і маринад.
- Сьогодні нам привезли хороший шашличок - одні шматочки м'яса, а минулого тижня взагалі був один маринад, покупці навіть обурювалися, - розповідає продавець одного з дискаунтерів обласного центру Людмила. - Готують зазвичай непогано, ми і для себе беремо, але все одно дорого виходить - 276 рублів за кілограм. На ринку взяти м'ясо набагато дешевше, але народ розбирає.
До речі, на центральному ринку Благовещенська вам можуть не тільки продати свіже м'ясо, а й замаринувати його. Для цього у продавців передбачені спеціальні тазики. Послуга абсолютно безкоштовна, правда, покупцеві додатково доведеться витратитися на продукти для маринаду.
- Нас часто просять порізати і підготувати м'ясо, особливо наші постійні клієнти, - зізнається продавець м'яса Наталя Білоус. - Є навіть рекордсмени, які беруть по 15-20 кілограмів. Тут ми одним тазиком, звичайно, вже не обходимося. А взагалі це дуже зручно: купив м'ясо, погуляв півгодини або годину по ринку - і шашлик майже готовий.
Третій варіант для ледачих цінителів м'ясних делікатесів - можна купити вже готовий шашлик. У Благовєщенську (та й в області теж) багато кафе пропонують у своєму меню таке блюдо. Наприклад, 250-грамовий шашлик з м'якоті свинини коштує від 230 до 400 рублів (в залежності від рівня закладу), яловичини - від 300 до 420 рублів, курки - від 140 до 250 рублів.
Загалом, ледачий платить навіть не двічі, а тричі. Адже в цьому випадку кілограм м'яса коштує в цілу тисячу рублів, а то і більше.
Чим темніше - тим старше
Яке б м'ясо не було вибрано для приготування шашлику, найголовніше його якість - свіжість. Сумлінні продавці вам не відпустять поганий товар, навпаки, навіть навчать, як в ньому розбиратися.
- Перевірити свіжість можна так: натисніть пальцем на шматок м'яса, якщо воно швидко і без наслідків відновиться, значить, свіже, якщо ж залишилася ямка - воно, на жаль, зі «стажем», - ділиться секретами продавець м'яса на центральному ринку обласного центру Тетяна Пантелєєва . - Про свіжості м'яса також говорить його колір: чим воно темніше, тим тварина старше, а значить, шашлик вийде жорстким. Для яловичини і баранини характерний червоний колір з білими прошарками жиру, телятини і свинини - рожевий. Причому м'ясо повинно бути глянцевим, а не матовим.
Також при виборі м'яса слід звернути особливу увагу на його жирність. Адже з пісного шматка смачний шашлик не вийде, він хіба що хороший на суп. До речі, про зрілому віці тварини свідчить жовтуватий колір жиру.
рецепти
Простіше простого
1 кг м'якоті свинини,
1-2 середні цибулини,
чорний перець,
паприка і сіль за смаком,
трохи води.
Порізати на шматки 50-60 г або 4 х 5 см, товщиною 3-4 см. Нарізати цибулю півкільцями, додати до м'яса його і спеції. Все перемішати і залишити на три-чотири години (краще витримати ніч). Насадити на шампури і смажити 20 хвилин.
риб'яче царство
1 кг форелі,
2 ст. л. рослинної олії,
1-2 цибулини,
чорний перець,
паприка і сіль за смаком,
трохи сухого білого вина.
Рибу порізати на великі шматки. Нарізати цибулю півкільцями, додати спеції, все перемішати і витримати півгодини. Насадити на шампури і смажити 10 хвилин.
Шашличний лікнеп
Ось ви купили м'ясо, і тепер ваша мета - правильно його замаринувати.
- Чим менше в м'ясі зайвих добавок, тим краще, - вважає Арсен Джаноян. - Адже в шашлику головне - його натуральний аромат і смак. Тому я люблю найпростіший рецепт: м'ясо, цибуля, чорний перець, паприка і сіль. Більше нічого. Маринуємо три години - і можна смажити. Маринувати м'ясо можна в аджике, томатному соусі, сухому червоному вині, тертому ріпчастій цибулі, рубаною лимоні або ківі, кефірі, мінералці. Варто уникати оцту - він робить продукт жорстким. Якщо м'ясо маринується на ніч, то сіль краще не додавати, а цибулю нарубати крупно. Якщо ж продукт маринується за 2-3 години до готування, то м'ясо солиться відразу, а цибуля ріжеться тонше.
Зелень в маринад треба класти гілочками, щоб потім можна було її забрати. Дрібна травичка, якщо залишиться на шматочках, швидко згорить. Як приправи відмінно підійдуть кінза, тархун, базилік, майоран, паприка, аніс. Головне для маринування - не використовувати алюмінієву і емальовану з тріщинами посуд, інакше окису металу вступлять в реакцію з м'ясом і зіпсують його смак.
Ще один нюанс, що впливає на смак шашлику, - правильно підібрані дрова. Зазвичай ми обмежуємося тим, що під рукою - збираємо в окрузі хмиз. Хоча значно полегшить нам відпочинок куплений в магазині деревне вугілля. Коштує він відносно недорого: 2-кілограмовий пакет - 115 рублів, а вагою в 2,5 кг - 125 рублів. У наших торгових точках зазвичай продають в основному березові або дубові жарини. Але щоб аромат м'яса був незабутнім, підіть на хитрість - додайте в вогонь гілочок плодових дерев і чагарників.
- Я готую шашлики на деревному вугіллі і підкидаю до нього трошки дров вільхи, гілочок яблуні або вишні, - ділиться порадами шашличник-самоучка з Благовещенська Борис Храмцов. - Мої шашлики навіть не встигнуть охолонути, як їх з'їдають.
Напівфабрикат або готовий - що вигідніше?
